Filetto di Cernia alla Parmigiana
PER IL POMODORO
– Passata pomodoro 300 g
– Olio EVO 40 g
– Aglio 1 spicchio
– Basilico 5 foglie
– Peperoncino rosso ½
– Mozzarella o provola 100 g
– Sale q.b
PER LA CERNIA
– Filetti di cernia Meno30
– 4 circa 250 g
– Olio EVO 10 g
– Timo 3 rametti
– Origano secco q.b.
– Scorza di ½ limone q.b.
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
PER LE MELANZANE
– Melanzana 2 fette grandi (circa 200 g)
– Olio arachidi 500 g
– Farina 00 50 g
“Amo il pesce. Anche quando lo preparo a casa mi sembra di sentire il rumore delle onde che si frangono contro le onde. Posso farci poco, sono un’inguaribile romantica e adoro il mare. E quando posso lo inserisco nei miei piatti. In questo risotto ho voluto riporre tutti i miei ricordi delle passeggiate in Sicilia: il rosso dei pomodori maturi, il sapore sapido e croccante dei capperi fritti (una delizia che finora non avevo mai assaggiato ma credetemi, vi lascerà senza parole) e il gusto delicato dei filetti di orata. Solo che non è sempre facile per me riuscire a passare dal pescivendolo per acquistare il pesce fresco: per questo ho sempre in freezer una bella scorta di pesce congelato, perfetto per arricchire i miei piatti e trasforarmarli in piccoli viaggi nel gusto! Proprio come fossero appena pescati questi filetti di orata profumano di sale, ma richiedono zero sforzo e zero fatica! Vieni in cucina a provare questo risotto con me: ti prometto che non potrai più farne a meno!”
Sonia Peronaci
Un paio di ore prima della preparazione del piatto (o addirittura la sera prima) trita la mozzarella e ponila in frigorifero all’interno di un colino sospeso in una ciotola per fargli perdere il siero in accesso.
LA MARINATURA
In una pirofilina poni i filetti di cernia, aggiungi l’olio EVO, la scorza di ½ limone, il timo e l’origano secco(se ti piace il piccante puoi aggiungere anche un peperoncino fresco tritato privato dei semini interni). Amalgama bene il tutto, aggiusta di sale e pepe e fai marinare in frigorifero per mezzoretta coperto con coperchio o pellicola.
IL SUGO DI POMODORO
In una pentola fai scaldare l’olio EVO assieme all’aglio e al peperoncino, fai soffriggere il tutto per un minuto, poi aggiungi la passata di pomodoro e le foglie di basilico. Fai cuocere il tutto fino ad addensare il pomodoro, spegni il fuoco aggiusta di sale e fai raffreddare il tutto.
LE MELANZANE
Compra la melanzana della lunghezza dei filetti che andrai a utilizzare, in modo che quando la taglierai, la fetta possa accoglierli comodamente.
Lavae asciuga la melanzana, elimina l’estremità verde e ricava due fette spese 1cm dalla parte più lunga. Dovranno pesare circa 100 g l’una. Porta l’olio di arachidi ad una temperatura di circa 180°, infarina le fette di melanzane e friggile fino a farle dorare uniformemente. Scolale su della carta assorbente e tienile da parte.
ASSEMBLA LA PARMIGIANA
In una teglia foderata con carta da forno poni un filo di olio EVO sul fondo, adagia una fetta di melanzana e salala leggermente in superficie. Ricoprilaabbondantemente con ilsugo di pomodoro, cospargi la superficie con metà mozzarella tritata e scolata, qualche fogliolina di basilico spezzettata ed infine adagiaci sopra due filetti di cernia marinati. Fai la stessa cosa con l’altra melanzana e una volta pronte cuocile in forno statico a 190° per circa 12 minuti o fino a che il filetto non si sarà cotto. Estrai la parmigiana dal forno, disponi le due parmigiane in due piatti da portata, aggungi un filo di olio EVO a crudo in superficie, e servi i tuoi filetti di cernia alla parmigiana ben caldi.
