Darna di Filetto di Branzino su crema di patate affumicate, nocciole croccanti e asparagi
PER LA CREMA DI PATATE
– Patate 300 g
– Olio extrvergine d’oliva 2 cucchiai
– Cipolla 40 g
– Brodo vegetale 300 g
– Paprika affumicata in polvere a piacere
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
PER IL BRANZINO
– Filetti di branzino Meno30 4 circa 100 g cad
– Olio extravergine d’oliva
– Timo 5 rametti
– Aglio ½ spicchio
– Limone, la scorza grattugiata di 1/2
– Nocciole intere 6
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– Brodo vegetale q.b.*
PER GLI ASPARAGI
– Asparagi selvatici 160 g
– Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai
– Aglio 1/2 spicchio
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– Brodo vegetale q.b. *
“Amo il pesce. Anche quando lo preparo a casa mi sembra di sentire il rumore delle onde che si frangono contro le onde. Posso farci poco, sono un’inguaribile romantica e adoro il mare. E quando posso lo inserisco nei miei piatti. In questo risotto ho voluto riporre tutti i miei ricordi delle passeggiate in Sicilia: il rosso dei pomodori maturi, il sapore sapido e croccante dei capperi fritti (una delizia che finora non avevo mai assaggiato ma credetemi, vi lascerà senza parole) e il gusto delicato dei filetti di orata. Solo che non è sempre facile per me riuscire a passare dal pescivendolo per acquistare il pesce fresco: per questo ho sempre in freezer una bella scorta di pesce congelato, perfetto per arricchire i miei piatti e trasforarmarli in piccoli viaggi nel gusto! Proprio come fossero appena pescati questi filetti di orata profumano di sale, ma richiedono zero sforzo e zero fatica! Vieni in cucina a provare questo risotto con me: ti prometto che non potrai più farne a meno!”
Sonia Peronaci
PER LA CREMA DI PATATE
Lava e pela le patate poi tagliale a cubetti. In un pentolino fai scaldare l’olio assieme alla cipolla tritata, che farai appassire 10 minuti a fuoco basso. Aggiungi le patate, falle rosolare per qualche minuto e aggiungi la paprika e il brodo vegetale. Fai cuocere il tutto per circa 15/20 minuti o fino a che le patate non risulteranno morbide.
PER GLI ASPARAGI
Pulisci gli asparagi eliminando la parte coriacea finale del gambo.**
In una padellina scalda l’olio assieme allo spicchio di aglio, fallo rosolare e poi eliminalo, aggiungi gli asparagi e spadellali per qualche minuto fino a che non si saranno ammorbiditi, aggiungendo sale, pepe e un goccio di brodo vegetale. Lasciali un po’ croccanti.
Nel frattempo, taglia a striscioline sottili la pancetta e falla rosolare in una padellina a parte senza alcun condimento finché non si sarà abbrustolita per bene.
Una volta cotte le linguine, spegni il fuoco, aggiungi il pesto diluito e la pancetta, manteca il tutto formando una crema, aggiungi poi le vongole sgusciate.
Disponi sul fondo del piatto da portata un po’ di crema di patate, crea un nido con le linguine al centro, disponi qualche vongola con il guscio e una fogliolina di prezzemolo per decorazione, quindi servi le tue linguine ben calde.
PER IL BRANZINO
Taglia i filetti di branzino tenendo solo la parte centrale più spessa e carnosa; la darna deve avere una forma romboidale.
Scalda in una padella antiaderente un filo di olio, unisci ½ spicchio di aglio e delle foglioline di timo; fai rosolare, poi elimina l’aglio e adagiaci le darne di branzino dalla parte della pelle***. Falle cuocere per 4-5 minuti aggiungendo anche poco brodo vegetale, che passerai sul pesce con un cucchiaio finchè non vedrai che sarà cotto. Poco prima di spegnere il fuoco, grattaci sopra un po’ di scorza di limone e aggiusta di sale e pepe.
IMPIATTAMENTO
Sul fondo di un piatto adagia un po’ di crema di patate, disponici poi sopra qualche asparago tagliato a metà ed infine due darne di branzino. Cospargi il tutto con qualche nocciola tritata grossolanamente ed un filo di olio a crudo. Buon appetito!
