Linguine con vongole, pesto pancetta e crema di patate
PER LA CREMA DI PATATE
– Patate 400 g
– Brodo vegetale 350 g
– Olio EVO 40 g
– Scalogno 1
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
PER LE LINGUINE
– Linguine 320 g
– Vongole veraci MENO 30 1,5 Kg
– Olio EVO 40 g
– Vino bianco 60 g
– Pesto alla genovese 200 g
– Pancetta tesa 150 g
– Aglio 1 spicchio
– Prezzemolo 2 ciuffi
“Amo il pesce. Anche quando lo preparo a casa mi sembra di sentire il rumore delle onde che si frangono contro le onde. Posso farci poco, sono un’inguaribile romantica e adoro il mare. E quando posso lo inserisco nei miei piatti. In questo risotto ho voluto riporre tutti i miei ricordi delle passeggiate in Sicilia: il rosso dei pomodori maturi, il sapore sapido e croccante dei capperi fritti (una delizia che finora non avevo mai assaggiato ma credetemi, vi lascerà senza parole) e il gusto delicato dei filetti di orata. Solo che non è sempre facile per me riuscire a passare dal pescivendolo per acquistare il pesce fresco: per questo ho sempre in freezer una bella scorta di pesce congelato, perfetto per arricchire i miei piatti e trasforarmarli in piccoli viaggi nel gusto! Proprio come fossero appena pescati questi filetti di orata profumano di sale, ma richiedono zero sforzo e zero fatica! Vieni in cucina a provare questo risotto con me: ti prometto che non potrai più farne a meno!”
Sonia Peronaci
PER LA CREMA DI PATATE
Sbuccia e taglia le patate in piccoli cubetti.
Trita finemente lo scalogno e fallo appassire in un pentolino con dell’olio evo per una decina di minuti a fuoco bassissimo. Unisci le patate allo scalogno e falle rosolare per qualche minuto, poi aggiungi del brodo vegetale e falle cuocere fino a renderle morbide. Mettile in un bricco alto, aggiungi un filo di olio evo e frulla il tutto con un frullatore ad immersione per ottenere una crema liscia e cremosa; se dovesse risultare troppo densa aggiungi un goccio di brodo. Aggiustala di sale e pepe e tienila in caldo.
PER LE LINGUINE
Per prima cosa sciacqua, scola e dischiudi le vongole facendo scaldare l’olio EVO assieme allo spicchio d’aglio in un tegame: non appena avrà rilasciato l’aroma, metti le vongole nel tegame assieme al prezzemolo e il vino bianco, poi chiudi con un coperchio per farle dischiudere.
Quando si saranno aperte, spegni il fuoco. Scola le vongole tenendo il liquido di cottura da parte, elimina il guscio delle vongole lasciandone però qualcuna intatta per la guarnizione finale del piatto.
Metti le vongole sgusciate in una ciotola coprendole con pellicola a contatto per mantenerle umide e succose.
Fai bollire l’acqua per lessare la pasta, salala e cuoci a metà cottura le linguine, poi disponile in una padella e continua con l’acqua rilasciata dalle vongole, muovendole spesso con un forchettone per fare fuoriuscire l’amido; se fosse necessario, unisci qualche mestolo di acqua di cottura della pasta.
Nel frattempo, taglia a striscioline sottili la pancetta e falla rosolare in una padellina a parte senza alcun condimento finché non si sarà abbrustolita per bene.
Una volta cotte le linguine, spegni il fuoco, aggiungi il pesto diluito e la pancetta, manteca il tutto formando una crema, aggiungi poi le vongole sgusciate.
Disponi sul fondo del piatto da portata un po’ di crema di patate, crea un nido con le linguine al centro, disponi qualche vongola con il guscio e una fogliolina di prezzemolo per decorazione, quindi servi le tue linguine ben calde.
