Risotto al pomodoro con orata, capperi fritti e burrata
PER IL SUGO DI POMODORO
Pomodori ramati 250 g | Pomodorini datterino 150 g | Aglio 1 spicchio | Origano secco q.b. | Basilico 6 foglie | Olio EVO 40 g | Sale q.b.
PER LA MARINATURA DELL’ORATA
Orata filetti Meno30 360 g | Scorza di 1 limone | Olio EVO 30 g | Sale q.b. | Pepe di Sichuan q.b.
PER IL RISOTTO
Riso Carnaroli 320 g | Brodo vegetale 1,2 L | Vino bianco 100 g | Olio evo 50 g
PER FRIGGERE
Olio di arachidi 300 g
PER DECORARE
Capperi sott’aceto 40 g | Burrata 200 g | Basilico qualche fogliolina
“Amo il pesce. Anche quando lo preparo a casa mi sembra di sentire il rumore delle onde che si frangono contro le onde. Posso farci poco, sono un’inguaribile romantica e adoro il mare. E quando posso lo inserisco nei miei piatti. In questo risotto ho voluto riporre tutti i miei ricordi delle passeggiate in Sicilia: il rosso dei pomodori maturi, il sapore sapido e croccante dei capperi fritti (una delizia che finora non avevo mai assaggiato ma credetemi, vi lascerà senza parole) e il gusto delicato dei filetti di orata. Solo che non è sempre facile per me riuscire a passare dal pescivendolo per acquistare il pesce fresco: per questo ho sempre in freezer una bella scorta di pesce congelato, perfetto per arricchire i miei piatti e trasforarmarli in piccoli viaggi nel gusto! Proprio come fossero appena pescati questi filetti di orata profumano di sale, ma richiedono zero sforzo e zero fatica! Vieni in cucina a provare questo risotto con me: ti prometto che non potrai più farne a meno!”
Sonia Peronaci
IL SUGO DI POMODORO
In un tegame fai rosolare l’aglio con l’olio evo, poi eliminalo e aggiungi i pomodori lavati e tagliati a pezzetti. Falli cuocere fino a spappolarli, poi unisci il sale, il pepe, il basilico e l’origano sfogliato, quindi passa il sugo al setaccio o frulla tutto. Tieni da parte.
L’ORATA
Togli la pelle dai filetti di orata con un coltello affilato dalla lama flessibile e controlla che nella carne non ci siano lische, altrimenti toglile con l’apposita pinzetta. Disponi i filetti in un contenitore e irrorali con l’olio evo, aggiungi la scorza di limone grattugiata e il pepe di Sichuan. Lasciali marinare per un’ora in frigorifero coprendoli con un coperchio, poi taglia i filetti a cubetti di 3 cm.
I CAPPERI
Tampona i capperi con della carta assorbente ed asciugali molto bene, poi friggili in abbondante olio di arachidi a 175° fino a che diverranno croccanti. Scolali e mettili su della carta assorbente a perdere l’olio in eccesso.
IL RISOTTO
Scalda dolcemente un tegame capiente basso e largo, e mettici a tostare il riso per un paio di minuti, mescolando di continuo. Quando il riso sarà caldo, sfuma con il vino bianco a temperatura ambiente; quando sarà completamente evaporato aggiungi il brodo vegetale fino a coprire il riso e continua la cottura aggiungendone al bisogno, mantenendo il riso sempre coperto a filo e mescolando di continuo. Arrivato a metà cottura, aggiungi metà del sugo di pomodoro e continua la cottura. Un paio di minuti prima della fine della cottura, unisci il resto del sugo e i pezzetti di orata (tieni da parte e salta in padella qualche cubetto di orata che ti servirà per la decorazione finale del piatto), cercando di non spappolarli con il mestolo. A cottura ultimata, aggiungi l’olio di oliva per mantecare e aggiusta di sale. Impiatta il tuo risotto e decora la superfice con mucchietti di burrata sfilacciata, qualche cappero fritto, i cubetti di orata e le foglioline di basilico.
